Торт Малиновый Трюфель (с моими дополнениями и изменениями)

Пишу для себя, чтобы не забыть. За основу взяла вот этот рецепт http://tanyakasko.livejournal.com/58276.html?page=1

Бисквит пекла в форме 23 см, полторы порции. Торт в итоге получился 3,5 кг без украшений.

Бисквит:

120 г миндальной муки 
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао
5 белков
60 г сахарной пудры

Смешать миндальную муку, сахар, муку, какао, добавить яйца и желтки, перемешать ложкой и взбить в течение нескольких минут. Отдельно взбить белки до мягких пиков, добавив сахарную пудру, взбивать до жестких пиков. Аккуратно примешать белки в несколько приемов и выложить в форму. Рецепт рассчитан на форму 20 см. В следующий раз попробовать взбить сначала желтки и яйца с сахаром, потом примешать сухие продукты и добавить взбитые белки. Белки взбить с большим количеством сахара, чтобы они стали более устойчивыми.

Ошибки: мешала слишком долго, бисквит мало поднялся.

Шоколадный ганаш с малиной:
2 г желатина
300 г черной малины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл малинового ликера  (не использовала, увеличила воду)
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Малину измельчить погружным блендером. В воду добавить сахар, лимонный сок, малину, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Растопить шоколад. влить в него горячую малиновую смесь и взбить блендером. Понемногу добавлять масло и продолжать взбивать (я все-таки подождала, чтобы ганаш немного остыл перед добавлением масла). Убрать в холодильник на 1 час до загустения, но не больше, если он сильно застынет будет трудно нанести на торт.

Малиновый мармелад:
300 г малины
120 г сахарной пудры
4 г агара

Малину пробить блендером, протереть через сито, добавить чайную ложечку семечек для текстуры. Довести с сахаром до температуры 45 С и добавить пектин, затем довести до кипения (поварить, может, в другой раз?). Снять с огня и добавить желатин.

Агар заменила на 1,5 ч.л. пектина и 2 гр. желатина - получилось довольно жидкое варенье. В следующий раз взять больше желатина или попробовать агар.

Пропитка:

100 мл воды

50 г сахара

60 г малины
50 мл малинового ликёра (не брала)

Делала двойную порцию. На один корж сиропа не хватило, приготовила простой сироп. Он впитывался гораздо лучше.

Мусс с молочным шоколадом:

215 г  Молочный шоколад 45%

85 г   Яичные желтки
85 г  Сахар
20 г   Вода

300 г Сливки 33%-35%, взбитые

7 гр. желатина

Сделать «pâte à bombe»: взбить яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагреть в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влить сироп во взбивающиеся яичные желтки. Взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Смешать сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «pâte à bombe» и оставшимися сливками.

Зеркальная глазурь

300 г глюкозы

300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Делала 1/3 от порции - мало. При 36 С. глазурь слишком жидкая и стекает. В следующий раз дождаться температуры 32-33 С. 

Сборка:

Промазать первый и второй и третий и четвертый коржи ганашем, между вторым и третьим положить предварительно замороженный в форме 23 см  пласт мармелада. Охладить. Поставить в форму для сборки и залить бока и верх муссом. Поставить в морозилку на ночь. Утром разогреть глазурь и полить сверху. перед тем как доставать торт из морозилки, глазурь должна быть рабочей температуры, решетка, поддон, шпатула или нож готовы к работе, декор. Только после этого достать торт и быстро вытащить из формы, вылить сверху глазурь. Если появится конденсат, протереть салфеткой,  иначе глазурь может потечь.